Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy ovplyvňuje chuť, arómu a všetky ďalšie vlastnosti kávy. Počas praženia prechádza kávové zrno niekoľkými charakteristickými fázami a mení farbu. Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200 °C.
Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stratí vlhkosť, váha upraženej kávy klesne podľa typu praženia a vlhkosti zelenej kávy o 10 až 20 %. Postupne sa karamelizujú cukry a prebiehajú ďalšie procesy, pri ktorých káva získava neopakovateľnú arómu a chuť. Vyšším stupňom praženia klesá obsah kofeínu v káve. Zrná zväčšia objem až o 100 % a popraskajú. Praženie sprevádzajú aj charakteristické procesy:
Tieto procesy predstavujú veľmi dôležité signály pre pražiara a hovoria o fáze upraženia kávového zrna.
BARZZUZ stupne praženia
city +: na pol ceste medzi regular city full city. Káva je vhodná na všetky druhy prípravy, ale vynikne ako filtrovaná, či zalievaná. Acidita je stále výrazna, ale ani príprave na espresso nepôsobí príkro, čo vníma väčšina pri stupni regular city. Regionálne a varietálne rozdiely sú na maxime.
full city: prvé známky druhého pukania. Takmer všetky vlastnosti na maxime, zostáva prítomná mierna acidita, je v rovnováhe s rozvinutým horko - sladkým komplexom. Ideálna na prípravu espressa, ale aj iné prípravy.
full city ++: len kúsok za FC. Druhé pukanie je v intezívnej fáze. Káva ma plné mohutné telo, acidita je takmer úplne potlačená, ideálne na espresso.
dark roast: (len Black Blend): Veľmi tmavé praženie. Prevláda horká chuť. Začínajú sa objavovať spálené tóny, ostatné chuťe sú na ústupe. Regionálne a varietálne rozdiely sa takmer úple stierajú. Je vhodná pre ľudí, ktorí majú problémy so žalúdkom. Hodnota pH je o viac ako 1 stupeň vyššia ako u stupňa praženia city. Ekvivalent talianske - neapolské praženie.
Stupne praženia, ako ich pozná väčšina pražiarov po celom svete.
| Farba | Povrch zrna | Teplota zrna | Názov praženia | Chuť |
| Veľmi svetlo hnedá | suchý | 205 °C | Cinamon | Prevláda kyslosť, tenké telo, káva má trávovú pachuť. |
| Svetlo hnedá | suchý | prvé praskanie - 205 °C | Cinamon New England | Prevláda kyslosť, začína sa vyvýjať telo, používa sa v lacných zmesiach |
| Primerane svetlo hnedá | suchý | 215°C | Light | Kyslosť dosahuje maximum, začína sa rozvíjať telo a komplexnosť. |
| Stredne hnedá | suchý | 215 - 225 °C | Regular city | Mierne klesá kyslosť, aróma a komplexnosť je na maxime, začína sa rozvíjať sladkosť. |
| Stredne tmavo hnedá | kvapky oleja na povrchu | druhé praskanie - 225 - 230 °C | Full city, Viedenské, Kontinentálne | Takmer všetky vlastnosti na maxime, vyvážená káva |
| Primerane tmavo hnedá | lesklý povrch | 230 - 235 °C | Espresso, Francúzske praženie | Nízka kyslosť, mohutné telo maximálna sladkosť |
| Tmavo hnedá | veľmi lesklý povrch | 240 °C | talianske, neapolské | začínajú sa objavovať spálené tóny, ostatné chuťe sú na ústupe |
| Veľmi tmavo hnedá | lesklý povrch | 245 °C | Španielske, tmavé francúzske | Prevládajú spálené tóny |
| Čierna | ... | začína horieť | ... | Káva je takmer spálená |