|
|
Praženie kávy je najdôležitejšou fázou prípravy kávy. Stupeň upraženia kávy ovplyvňuje chuť, arómu a všetky ďalšie vlastnnosti kávy. Počas praženia prechádza kávove zrno niekoľkými charakteristickými fázami a mení farbu. Proces praženia sa začína po dosiahnutí 200°C.
Káva nadobúda hnedastú farbu a zvyšovaním teploty postupne ešte viac tmavne. Zrno stratí vlhkosť, váha upraženej kávy klesne podľa typu praženia a vlhkosti zelenej kávy o 10 až 20 %. Postupne sa karamelizujú cukry a prebiehajú ďalšie procesy, pri ktorých káva získava neopakovateľnú arómu a chuť. Vyšším stupňom praženia klesá obsah kofeínu v káve. Zrná zväčšia objem až o 100 % a popraskajú. Praženie sprevádzajú aj charakteristické procesy: - uvolňovanie šupiek
- prvé praskanie – je zviazané s uvolňovaním vody
- krátke ticho
- druhé praskanie – tichšie a intezívnejšie, zviazané s uvolňovaním CO2 zo zrna.
Tieto procesy predstavujú veľmi dôležité signály pre pražiara a hovoria o fáze upraženia kávového zrna. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> STUPNE PRAŽENIAFarba | Povrch zrna | Teplota zrna | Názov praženia | Chuť | Veľmi svetlo hnedá | suchý | 205OC | Cinamon | Prevláda kyslosť, tenké telo, káva má trávovú pachuť. | Svetlo hnedá | suchý | prvé praskanie 205OC | Cinamon New England | Prevláda kyslosť, začína sa vyvýjať telo, používa sa v lacných zmesiach | Primerane svetlo hnedá | suchý | 215OC | Light | Kyslosť dosahuje maximum, začína sa rozvíjať telo a komplexnosť. | Stredne hnedá | suchý | 215-225OC | Regular city | Mierne klesá kyslosť, aróma a komplexnosť je na maxime, začína sa rozvíjať sladkosť. | Stredne tmavo hnedá | kvapky oleja na povrchu | druhé praskanie 225-230OC | Full city, Viedenské, Kontinentálne | Takmer všetky vlastnosti na maxime, vyvážená káva | Primerane tmavo hnedá | lesklý povrch | 230-235OC | Espresso, Francúzske praženie | Nízka kyslosť, mohutné telo maximálna sladkosť | Tmavo hnedá | veľmi lesklý povrch | 240 OC | talianske, neapolské | začínajú sa objavovať spálené tóny, ostné chuťe sú na ústupe | Veľmi tmavo hnedá | lesklý povrch | 245 OC | Španielske, tmavé francúzske | Prevládajú spálené tóny | Čierna | <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> | začína horieť | <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> | Káva je takmer spálená |
<!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> |
|
